@브라운그래비 소스 *포인트 -양 넉넉하게 210~220ml 제출 -묽은 농도 *야채 손질 및 준비 -샐러리(섬유질 제거), 양파, 당근 채썰기 -버터에 미르포와 볶기 -> 중약불~중불, 주황빛 날때까지 (야채의 맛은 지용성) *브라운 루 만들기 -버터 1T(80%녹으면 밀가루 넣기), 밀가루 1T (깎아서 계량) -거품이 나면 밀가루 1/2T 추가 -식히면서 볶기 *브라운그래비 소스 만들기 -불끄고 루에 토마토페이스트 넣고 볶기 -채소 넣기 -물 2C(400mL), 부케가르니(나중에 제거하고서 걸러야함) -> 휘핑기로 저어주기 -간: 소금 1t, 후추 톡톡 -불순물제거 -가열시간 짧음 3분~4분 -체에 걸러서 200ml 제출 @서로인 스테이크 *포인트 -연육; 소금, 후추 => 가장 먼저 작업해서 5~..

집에서 파스타 볶음밥 좀 해먹는다고 겁도 없이 시작한 양식조리사 준비! 한솔요리학원에는 이 수업만 여러번 들은 친구들도 오고 요리의 고수같은 분들도 온다. 나만 이 요리가 뭔지 모르고 들어온다(!) 퇴근하고 피곤에 쩔은 상태로 오기때문에 몇 주는 예습도 안하고 무작정 갔었다. 어느정도냐면 비프콘소메 라는 것이 고기에 콘옥수수 빠다에 볶아 맛있게 먹는건가? 했다. 고기 실컷 끓여서 국물 낸다는 거에 배신감을 느꼈다. 음 아무튼 이 루틴이 적응된 후에는 두가지 요리 영상을 미리 보고 간다. 손질과 불작업 순서를 좀 정리하고 머리에 이미지트레이닝을 돌려본다. 선생님이 그랬다 요리는 무작정 순서대로 적어가는거보단 머릿속으로 이미지를 그려서 외워야한다고.. 지금은 유튜브로 예습하고 가서는 선생님 레시피를 열심히 ..

-시험장에 뒤집개 챙기기 @살리스버리 스테이크 *포인트 -고기반죽 농도 촉촉하게 만들기 -> 타원형 모양 만들기 -미디엄 웰던, 안쪽 충분히 익히기 *재료손질 -고기는 키친타올에 핏물제거 -감자 5*1cm 3~4개 -> 찬물에 담그기 -당근 3*1cm 3~4개 -> 모서리 다듬기 -Chop: 양파 -> 반은 고기, 반은 시금치 *불작업 -데치기: 시금치 -> 당근 (충분히 익혀줘야함) -당근 그라세: 물 1/2컵, 설탕 1T, 소금, 버터 -> 소스 1~2스푼 남을 때까지 졸이기 -양파 기름에 볶아주기 -감자튀김: 3~5T 기름에 기포 생기면 감자 넣어주기 -> 굴리고 살짝 색 내주기, 안타도록 조절 -남은 기름은 키친타올로 제거 *가니쉬 - 개수는 3개씩! -시금치 4cm (간 안해도 ok) + 볶은 ..

@비프스튜 *포인트 -스프보다 오래 가열해서 잘 익히기 -불작업 순서는 채소볶기 -> 브라운루 -> 재료 다 넣기 -1.8*1.8 손질, 물 2cup *재료손질 -양파, 샐러리 1.8*1.8cm -감자, 당근 2*2 성형하고서 모서리 마모 방지를 위해 깎아주기 -> 개수 최대 6개 (전량 쓰고서 4~5개만 돌려깎기) -Chop: 마늘, 파슬리 -고기 2*2cm -> 간 (소금 한 꼬집, 후추 톡톡, 밀가루는 육즙 안새도록) *불작업 -팬에 버터 코팅, 약불에 채소 볶기: 양파, 당근, 샐러리, 감자 (30초~1분씩) -살짝 기름두르고 고기 초벌 -> 핏물과 기름 제거해야 국물이 맑게 나옴 (온도높아서 마늘은 이 때 안넣음) -브라운루: 버터1, 밀가루1 넣고 밀크초코색 될 때까지 섞어줌 -여기에 토마토 ..

@사우전 아일랜드 드레싱 *포인트 -0.2*0.2cm로 야채 다지기 -계란 충분히 삶기 -마요네즈:케찹 2:1 -레몬즙과 식초로 농도조절 (타르타르소스보다 묽게) -100ml 양 맞추기 *재료손질 -양파 다진 후에 3분 이상 소금물에 담가서 매운맛 빼주고 물기 제거 -양파, 피클, 피망 0.2*0.2로 곱게 다지기 -계란 18분 삶기 -> 노른자 체반에 걸러서 1 작은술, 흰자 곱게 다지기 *드레싱 만들기 -계란 흰자, 노른자에 소금/후추 한 꼬집씩 넣기 -마요네즈는 전량 쓰는데 두번 나눠서 써주기, 케찹은 발색이 잘돼서 살짝만 넣기 -레몬즙과 식초로 농도 조절하는데, 살짝 묽어서 들었을때 주르륵 흐를 정도로 만들기 -양 100ml (고무주걱으로 옮겨서 양 체크) 맞춰서 담고 그릇 탁탁 쳐서 정리하기 @..

@치킨알라킹 -닭 찬물에 담가서 해동 -> 닭 날개 체크 -> 발골 (목, 꼬리부위 제거), 껍질제거 후 손질 -양파, 버섯(껍질제거), 청피망, 홍피망 1.8*1.8cm 정사각형 모양으로 썰어주기 -치킨스톡: 냄비에 찬물 2컵, 뼈, 채 썰은 양파, 월계수잎, 정향 넣고 끓이기 (5~7분, 2번 거르기) -손질해둔 닭고기 데치기 -팬에 버터 두르고 양파, 피망, 양송이 볶기 -화이트루: 냄비에 버터 한 큰술, 밀가루 한 큰술 (거품만 나면 밀가루 살짝 추가하기, 색깔 안변하게 주의) -> 스톡 50ml씩 추가 (200ml) -> 우유 반컵씩 넣으면서 휘핑기로 젓기 -> 중약불 -> 간(소금 1T, 흰후추 한꼬집), 생크림1T -> 재료 넣어주기 -> 살짝 묽을 때 빼기 ★재료 손질 규격맞춰서 & 스프 ..

-시험볼때 챙길 것 : 강판, 고무주걱 @탈탈소스 -양파 소금물에 매운맛 제거 -계란 찬물부터 끓을때까지 최소 18분동안 익혀주기 -흰자 0.2cm로 곱게 다지기, 노른자는 체반에 내리기 -피클, 양파 다지기 -> 면보나 키친타올로 수분제거 -파슬리 1/6 작은술 -소금, 흰후추로 간 -농도 조절: 레몬즙 (체반에 스퀴즈) & 식초(3큰술) & 마요네즈(3큰술 전량) @시저샐러드 (소스 2가지, 채소 총 세 접시) -잎채소 냉침; 바로 손질하고서 넣어도 됨 -마늘 다지고 반은 크루통, 반은 시저드레싱에 사용 -베이컨, 크루통 1cm*1cm로 손질하고 빵->베이컨 순서로 굽기 -엔쵸비 다지기 -마요네즈 200g 충분히 만들어 반은 제출 & 반은 시저드레싱에 쓸거임 -마요네즈 만들기: 사용하기 직전에 노른자..

-항상 찬물에 야채 등 냉침 (잎상추, 처빌, 딜, 파슬리), 사과는 설탕물에 뒤집어 넣기 @참치 타르타르와 채소비네그레트 & 샐러드 부케 타르타르 -참치 해동: 그릇에 찬물 + 소금 한 큰술 -양파 0.2cm 다지고 반 넣어두기 -올리브, 케이퍼 5개, 처빌 다지기 -참치는 충분히 해동된 후 책장뜨기->밀어썰기 -레몬즙, 소금, 흰후추, 핫소스 1/2T 작은술, 올리브오일1T -> 재료와 버무리고 퀜넬형태 3개 비네그레트 (색깔있는 재료 전부) -양파 절반 두기 -파프리카 과육 빼주고 0.2cm 다이스 -오이 옆에 1cm 날려주고 칼날 끼고서 싹 돌리고, 과육 날리고 다이스 -파슬리, 딜 다지기 -오일 1T, 식초 1t (3:1), 소금, 흰후추 샐러드 부케 -실파 물 소량에 데치기: 소금 한 꼬집 넣..

@BLT 샌드위치 *포인트는 토스트 약불에 10분 & 베이컨 검은 후추 *가열과 냉각 잘해줘서 빵이 부풀어야함 *일정한 모양, 크기로 자를 것 -잎상추 냉침 -아무것도 안바르고 약불에 10분 (2~3분 간격으로 껐다가 켰다가 반복해야 빵이 부풀어 오름) -> 긁어서 소리가 날때까지, 중앙 눌러서 말랑거리면 안됨 -> 잘 냉각해줘야함 (바닥에서 띄워줘야 습기 안생김) -베이컨 2~3등분 + 후추 -> 굽기 (바삭하지 않게, 테두리 살짝 갈색) -토마토 0.5cm 한 장 만들고 -> 소금 한꼬집 뿌려서 수분 제거 -토스트빵 테두리 자르기 -> 까먹지 않기! -상추 물기 제거하고 크기에 맞게 자르기 -베이컨은 미리 사선으로 잘라서 올려주기 -빵 마요네즈 발라주고 상추+베이컨 / 빵 / 상추+토마토 쌓아주기 -..

@프렌치프라이드쉬림프 새우손질 -머리, 껍질 제거, 꼬리에 한 마디 남겨두기, 내장제거(이쑤시개로 4~5번째 마디) -배에 사선으로 0.2~0.3cm 3~4번정도 칼집 내어줘서 휘지 도록, 뒤로 꺾고 눌러주기 -물총부분은 가위로 제거해줘야 튀길 때 기름이 안 튐!! -밑간은 소금, 흰후추 살짝 반죽만들기 -프렌치식 프라이는 상대적으로 낮은 온도(150~160도)에서 빵빵한 튀김옷(머랭)을 입혀주는게 중요함 -머랭치기: 연필쥐듯이 거품기를 잡고, 그릇잡고 세게 쳐주기 (기름기 있으면 잘 안만들어져서.. 팁은 식초), 뿔 고정 -기름 약불로 온도 높여주기: 젓가락에 물 닦고 넣었을때 작은 기포가 다다다다다 붙거나 반죽물이 동그랗게 올라오면 150도 근처임, 불 꺼주고서 넣어줘야함 -반죽은 쫀쫀하게: 밀가루,..

-시험볼 때 화구는 한 군데만 사용 가능함 -시작하자마자 야채는 전부 껍질제거하고 손질 세팅해두기 -각 요리별 재료 접시에 준비해두기 -행주 넉넉하게 챙겨서 물기제거, 조리도구 보관, 정리 등 용도에 따라 사용하기 -데치거나 삶는 메뉴가 아니라면 토스트가 작업 1순위로 진행 -감자는 주어진 칼로 껍질 제거해야 함 -연질감자는 스튜나 조림류에 사용하게 되고 덜 부서짐 -분질감자는 매쉬드포테이토 등에 사용하며 말랑해서 잘 부서지는 아이임 -흰 요리류에는 흰후추 사용하기 -양식은 무조건 간 맞춰줘야 함 -끓일 때는 시간 어느정도 걸렸는지 알고있어야 함 @포테이토크림스프 -갑자는 껍질 제거하고 찬물에 냉침해서 갈변 방지하기 -크루통 만들기: 빵 껍데기 자르고 0.8~1cm 사방으로 잘라두고 젖지않게 따로 보관해..

@필기 -가볍게 1회독 1일차 1. 개인위생 2. 식품위생 3. 식품 살균과 소독 4. 식품첨가물과 유해물질 5. 작업장 위생관리 6. 식품위생관계법규 7.감염병 8. 식중독 9. 식품 관련 기생충 2일차 10. 안전관리 11. 공중보건 12. 환경보건 13. 수질(물) 14. 산업보건관리 15. 인구 16. 영양소 17. 식품성분-수분 18. 식품성분-탄수화물 3일차 19. 식품성분 - 단백질 20. 식품성분 - 지질 21. 식품성분 - 비타민&무기질 22. 식품의 색 23. 식품의 맛과 냄새 24. 조리의 정의 및 기본 조리방법 25. 조리기구의 종류와 용도 26. 조리장의 시설 및 관리 27.농산물의 조리/가공/저장 4일차 28. 축산물의 조리/가공/저장 29. 수산물의 조리/가공/저장 30. 유지..