양식조리기능사 Day4 : 프렌치프라이드쉬림프, 홀랜다이즈소스

@프렌치프라이드쉬림프

새우손질

-머리, 껍질 제거, 꼬리에 한 마디 남겨두기, 내장제거(이쑤시개로 4~5번째 마디)

-배에 사선으로 0.2~0.3cm 3~4번정도 칼집 내어줘서 휘지 도록, 뒤로 꺾고 눌러주기

-물총부분은 가위로 제거해줘야 튀길 때 기름이 안 튐!!

-밑간은 소금, 흰후추 살짝

 

반죽만들기

-프렌치식 프라이는 상대적으로 낮은 온도(150~160도)에서 빵빵한 튀김옷(머랭)을 입혀주는게 중요함

-머랭치기: 연필쥐듯이 거품기를 잡고, 그릇잡고 세게 쳐주기 (기름기 있으면 잘 안만들어져서.. 팁은 식초), 뿔 고정

-기름 약불로 온도 높여주기: 젓가락에 물 닦고 넣었을때 작은 기포가 다다다다다 붙거나 반죽물이 동그랗게 올라오면 150도 근처임, 불 꺼주고서 넣어줘야함

-반죽은 쫀쫀하게: 밀가루, 설탕/소금 1T씩, 찬물 1T, 노른자 1T, 머랭1T -> 섞다가 되직하면 머랭, 묽으면 밀가루 추가

-키친타올에 새우 올려두고 밀가루 묻혀주기(체에 밭쳐서) -> 바로 반죽물 묻히기 

 

튀김

-꺼둔 기름에 새우 머리부분넣고 3초 -> 퐁당

-후라이팬 살짝 들어서 깊은 곳에 넣어주기

-진한 노랑색 될 때까지 1.5~2.5분, 약불 살짝 켜주기

 

가니쉬

-파슬리는 물에 담갔다가, 장식해줄 때 살짝 물기있게 올려주기

-레몬은 통째로, 섬유질 제거해주기

-가니쉬는 오른쪽에 배치

 

@홀랜다이즈소스

허브에센스 만들기 (계란 비린내 잡는 용도)

-양파 길게 채썰거나 chop, 레몬즙 하나 짜주기(체에 밭치고), 식초 작은술,물 반컵

파슬리 잎 떼고 대만 넣기, 월계수잎 1개, 후추 으깨거나 통째로 3개

-> 냄비에 넣고 살짝 기포 올라오고 미지근할때까지 끓이기 (2~3분)

-> 면보 물에 적셔서 받쳐서 거르기 -> 충분히 냉각 
-물 반컵보다는 좀 더 넣어서 최대한 많이 만들어둬야함

-충분히 냉각시켜야 계란이 안굳음

버터중탕

-덩어리째로 크게 주어지면 잘라서 중탕해야 함, 약 15분정도 걸림

-버터 담긴 그릇보다 물 적게 맞추고 줄어들면 채우면서 중탕해줌, 조리 후에 조리수는 버리지 않는다

-중탕할 때 뚜껑 덮지 않도록 함

 

소스만들기

-버터가 녹아야하기 때문에 아까 만든 조리수 담은 그릇 받쳐놓고 위에 그릇 두기

-노른자 2개 넣고 허브에센스 작은술 1T -> 한 방향으로 저어주기 (살짝 띄워서 뜨겁지 않게 조절)

-버터 세 큰술 (위에 떠있는 기름만 떠서 넣기) 나눠서 넣어주고 천천히 저어주기

-버터3:허브에센스1 비율로 100미리 넘게 양 나올때까지 추가하고 저어주기

-농도는 마요네즈 정도

-밑간 소금 한꼬집, 흰후추 한꼬집

-분리되지 않도록 만들어야해서 그릇에 물기 없도록 닦아주고 담기