양식조리기능사 Day5 : B.L.T샌드위치, 비프콘소메

@BLT 샌드위치

*포인트는 토스트 약불에 10분 & 베이컨 검은 후추 

*가열과 냉각 잘해줘서 빵이 부풀어야함

*일정한 모양, 크기로 자를 것

 

-잎상추 냉침

-아무것도 안바르고 약불에 10분 (2~3분 간격으로 껐다가 켰다가 반복해야 빵이 부풀어 오름) -> 긁어서 소리가 날때까지, 중앙 눌러서 말랑거리면 안됨 -> 잘 냉각해줘야함 (바닥에서 띄워줘야 습기 안생김)

-베이컨 2~3등분 + 후추 -> 굽기 (바삭하지 않게, 테두리 살짝 갈색)

-토마토 0.5cm 한 장 만들고 -> 소금 한꼬집 뿌려서 수분 제거

-토스트빵 테두리 자르기 -> 까먹지 않기!

-상추 물기 제거하고 크기에 맞게 자르기

-베이컨은 미리 사선으로 잘라서 올려주기

-빵 마요네즈 발라주고 상추+베이컨 / 빵 / 상추+토마토 쌓아주기

-그릇으로 눌러주기

-칼 사선으로 들고 슬슬슬 자르기

 

@비프콘소메

*포인트: 맑은 진한 갈색의 국물

*가열 20분, 양파 브루리는 10분, 머랭 단단하게

*고기는 키친타올에 핏물 제거해두기

 

-토마토 콩카세: 칼집 1~2번내고 끓는물 (1/4컵, 25미리)에 2~3분 -> 껍질, 씨 제거

-당근, 샐러리, 양파 채, 토마토 과육부분 채썰기

-머랭만들기 전에 불작업 먼저하기

-어니언 브루리: 물 1컵 준비, 강불에 양파 얇게 채썬거 넣어주고 1~1.5분동안 수분 충분히 날려주기 -> 물 한 큰술씩 넣고 볶기 -> 벽면의 당에 물 붓기 -> 갈색될때까지 10~12분 

충분히 갈색으로 만들어줘야 국물 색이 진하게 나옴

-달걀 흰자 머랭 단단하게 쳐주고, 끓이기 직전에 넣어줄 것

-냄비 물2.5컵 + 어니언브루리 준비

-머랭에 양파, 토마토, 당근, 샐러드, 파슬리대 (잎은 버리기) + 월계수잎, 후추, 정향 -> 섞기 -> 고기는 원형 그대로 살짝 올려주고 머랭 얹기

-불은 강불로 시작해서 중약불

-고기는 안망가지게 넣기, 불순물은 머랭이 먹어줄 것 

-숨구멍 만들고 벽면에 안붙게 긁어주기, 20분간 가열 -> 거품 올라오면 약불

-구멍 안쪽에서 국물 떠서 머랭에 올려 불순물 제거

-양 200미리 충분히 나오게 맞추기

-간: 소금, 후추 한꼬집 (이후에 거르고 나서는 맑은 국물이어야해서 미리 해야함)

-면보 물에 적셔서 거르기: 톡톡! 고기 불순물 나올 수 있으니 꾹짜면 안됨!

 

@기타

-위생5점, 마무리5점, 품목당 45점씩(최소25점 받기)

-계란 따로 보관 & 채소는 냉침