양식조리기능사 Day7 : 탈탈소스, 시저샐러드

-시험볼때 챙길 것 : 강판, 고무주걱

 

@탈탈소스

-양파 소금물에 매운맛 제거

-계란 찬물부터 끓을때까지 최소 18분동안 익혀주기

-흰자 0.2cm로 곱게 다지기, 노른자는 체반에 내리기

-피클, 양파 다지기 -> 면보나 키친타올로 수분제거

-파슬리 1/6 작은술

-소금, 흰후추로 간

-농도 조절: 레몬즙 (체반에 스퀴즈) & 식초(3큰술) & 마요네즈(3큰술 전량)

 

@시저샐러드 (소스 2가지, 채소 총 세 접시)

-잎채소 냉침; 바로 손질하고서 넣어도 됨

-마늘 다지고 반은 크루통, 반은 시저드레싱에 사용

-베이컨, 크루통 1cm*1cm로 손질하고 빵->베이컨 순서로 굽기

-엔쵸비 다지기

 

-마요네즈 200g 충분히 만들어 반은 제출 & 반은 시저드레싱에 쓸거임

-마요네즈 만들기:

사용하기 직전에 노른자 두개 깨고 + 디존머스타드/화이트와인식초/레몬즙 1/2작은술씩 + 밑간(소금,흰후추)

휘핑기로 잘 섞어주기, 기름 150ml 전부사용하기 (한큰술씩 추가)

분리안되게 충분히 저어주고 굳으려고 하면 화이트와인 1/2T 추가

-시저드레싱: 마요네즈 + (마늘, 엔쵸비, 치즈, 디존머스타드 조금) -> 담아주기 (조금 남기기)

간 생략 ok

-샐러드: 잎상추 전량 4~5cm 한잎크기로 잘라주고 시저드레싱 + 베이컨, 크루통 -> 플레이팅