양식조리기능사 Day9 : 치킨알라킹, 해산물샐러드

@치킨알라킹

-닭 찬물에 담가서 해동 -> 닭 날개 체크 -> 발골 (목, 꼬리부위 제거), 껍질제거 후 손질

-양파, 버섯(껍질제거), 청피망, 홍피망 1.8*1.8cm 정사각형 모양으로 썰어주기

-치킨스톡: 냄비에 찬물 2컵, 뼈, 채 썰은 양파, 월계수잎, 정향 넣고 끓이기 (5~7분, 2번 거르기)

-손질해둔 닭고기 데치기 

-팬에 버터 두르고 양파, 피망, 양송이 볶기

-화이트루: 냄비에 버터 한 큰술, 밀가루 한 큰술 (거품만 나면 밀가루 살짝 추가하기, 색깔 안변하게 주의) -> 스톡 50ml씩 추가 (200ml) -> 우유 반컵씩 넣으면서 휘핑기로 젓기 -> 중약불 -> 간(소금 1T, 흰후추 한꼬집), 생크림1T -> 재료 넣어주기 -> 살짝 묽을 때 빼기

 

★재료 손질 규격맞춰서 & 스프 농도 만들어주기 

 

 

@해산물샐러드

-야채 4~5cm 모양 잘라서 냉침

-해산물 소금물에 해감

-양파 채썰고 일부는 다져서 레몬비네그레트 소스용으로 남겨두기

-쿠르브용: 미르포와 (채썬 양파, 당근, 샐러리) + 마늘, 실파 

-냄비에 물 2컵, 채 썬 야채 넣고 끓이기

-해산물 손질: 관자 막 제거, 썰어주기, 새우 내장제거

-물이 끓으면 해산물 넣기 -> 관자 1~1.5분(진한 아이보리색, 살짝 말림), 새우 1~1.5분, 조개 4~5분 

-레몬비네그레트소스: 다진 양파, 레몬즙, 올리브오일 1큰술, 식초 1작은술(3:1, 15ml:5ml) -> 2큰술 정도 소스 만들기

-새우 머리와 껍질 제거, 조개 껍질 제거

-플레이팅: 채소 위에 해산물, 레몬비네그레트 소스 뿌리기

 

★샐러드는 제출 직전에 물에서 꺼내어 플레이팅