양식조리기능사 Day8 : 쉬림프카나페, 브라운스톡

@쉬림프카나페

-토스트: 빵 4등분하고 동그랗게 가장자리 잘라주기 -> 버터 바르고 색깔 안나게 2~4분 토스트 후 냉각 (바닥에서 띄워서)

-찬물에 소금 넣고 달걀 삶기: 15분 이상 -> 얇게 슬라이스해서 계란 4개 만들기

-미르포와 재료 손질: 양파, 당근, 샐러리 채썰기

-새우손질(내장제거)

-미르포와 물에 넣고 끓인 후 -> 새우 삶아주기 -> 껍질제거 (삶은 후에 제거)

-새우 등쪽에 칼집을 넣고 모양 만들기

-케찹소스: 케찹 한 큰술에 소금, 후추, 레몬즙

-카나페 완성: 빵 위에 새우, 케찹소스, 파슬리 조금 올려주기

 

@브라운스톡

-소뼈 찬물에 냉침 -> 약불에 구워주기

-토마토 콩까세 -> 씨, 껍질 제거

-양파, 당근, 샐러리 채썰기

-어니언브루리: 얇게 채썬 양파 중불에서 강불로 가열

-팬에 어니언브루리 + 당근, 샐러리 넣고 볶아주기

-사세데피스: 다시팩에 타임, 월계수잎, 정향, 통후추, 파슬리 대 넣기

-냄비에 물 3컵 넣고 야채, 토마토, 사세데피스 + 기름기 제거한 소뼈 넣고 끓이기

-> 센불에서 끓으면 약불로 8분 맞춰서 끓이고 불순물제거 해주기

-> 면보에 걸러 200ml 제출

 

★8분 시간 맞출 것, 양 정확하게