양식조리기능사 Day10 : 사우전 아일랜드 드레싱, 미네스트로니 스프

@사우전 아일랜드 드레싱

*포인트

-0.2*0.2cm로 야채 다지기

-계란 충분히 삶기

-마요네즈:케찹 2:1

-레몬즙과 식초로 농도조절 (타르타르소스보다 묽게)

-100ml 양 맞추기

 

*재료손질

-양파 다진 후에 3분 이상 소금물에 담가서 매운맛 빼주고 물기 제거

-양파, 피클, 피망 0.2*0.2로 곱게 다지기

-계란 18분 삶기 -> 노른자 체반에 걸러서 1 작은술, 흰자 곱게 다지기

 

*드레싱 만들기

-계란 흰자, 노른자에 소금/후추 한 꼬집씩 넣기

-마요네즈는 전량 쓰는데 두번 나눠서 써주기, 케찹은 발색이 잘돼서 살짝만 넣기

-레몬즙과 식초로 농도 조절하는데, 살짝 묽어서 들었을때 주르륵 흐를 정도로 만들기

-양 100ml (고무주걱으로 옮겨서 양 체크) 맞춰서 담고 그릇 탁탁 쳐서 정리하기 

 

 

@미네스트로니 스프

*포인트

-가열 5분 이내로

-건더기 1.2*1.2cm로 일정하게 손질하기 

 

@불작업

-불작업은 토마토 콩까세 2~3분 -> 껍질, 씨 제거 -> 과육 1.2*1.2 손질

-데치기: 완두콩, 스트링빈스 (통조림제품 15~30초 데친 후 냉각) -> 1.2 cm 자르기

-면익히기: 파스타면 두 가닥 6~7분 알단테로 익힌 후 1.2cm 자르기

 

@재료손질

-양파, 샐러리(두께 맞춰주기, 섬유질제거), 양배추 1.2*1.2*0.2로 손질 -> 양배추 냉침

-당근과 무는 껍질 제거해주고 1.2*1.2*0.2로 손질

-베이컨은 수축 감안해서 1.5*.1.5정도 

-Chop: 마늘, 파슬리

 

@스프 완성

-냄비에 버터 코팅, 약불

-넣는 순서는 향신료(마늘) -> 육류(베이컨) -> 미르포와(양파, 당근, 샐러리) -> 무 -> 양배추 -> 토마토(수분많음) -> 면, 콩, 스트링빈스 

-토마토 페이스트 전량 (30초~1분 동안 신맛 날려주기, 1.5~2큰술)

-물 1.5컵(300ml) 뭉치지 않게 풀어주기

-부케가르니(월계수잎, 정향, 파슬리대) 넣고 3~4분 가열

-채소는 익으면 둥둥 뜸 

-기울이고 불순물 제거

-간 은 소금 1/2 작은술, 검은후추 톡톡

-농도를 내주는거는 푹끓였을 때 베이컨에서 나오는 기름과 토마토 페이스트에서 나오는거라 잘 가열해줘야 함

-부케가르니 제거, 체반에 거르기

-계량: 국물과 건더기 비율이 3:1 (180ml, 60ml) 나오도록 계량컵에 확인

-스프 담고서 파슬리 올려주기

-200ml 이상 양 맞추기