양식조리기능사 Day11 : 비프스튜, 프렌치어니언 스프

@비프스튜

*포인트

-스프보다 오래 가열해서 잘 익히기

-불작업 순서는 채소볶기 -> 브라운루 -> 재료 다 넣기

-1.8*1.8 손질, 물 2cup

 

*재료손질

-양파, 샐러리 1.8*1.8cm

-감자, 당근 2*2 성형하고서 모서리 마모 방지를 위해 깎아주기 -> 개수 최대 6개 (전량 쓰고서 4~5개만 돌려깎기)

-Chop: 마늘, 파슬리

-고기 2*2cm -> 간 (소금 한 꼬집, 후추 톡톡, 밀가루는 육즙 안새도록)

 

*불작업

-팬에 버터 코팅, 약불에 채소 볶기: 양파, 당근, 샐러리, 감자 (30초~1분씩)

-살짝 기름두르고 고기 초벌 -> 핏물과 기름 제거해야 국물이 맑게 나옴 (온도높아서 마늘은 이 때 안넣음)

-브라운루: 버터1, 밀가루1 넣고 밀크초코색 될 때까지 섞어줌 

-여기에 토마토 페이스트 1큰술 추가(1분동안 신맛 제거)

-물 2cup 추가 : 휘핑기로 잘 풀어주기

-재료넣기: 마늘, 양/당/샐/감자, 월계수잎&정향, 고기 -> 8~10분 강불에 익히기 (농도 만들어질때까지)

-간은 소금1, 후추2 -> 불순물 제거

-마지막에 월계수잎과 정향 제거 -> 그릇에 담은 후 파슬리 뿌려주기

 

 

@프렌치어니언 스프

*포인트

-연한 아메리카노 색

-양파 태우지 말기

-양 200ml 맞추기 (1.5컵, 300ml 넣어서 만들기)

-빵 구운 후 브루리 만들기

-스프 가열은 3~4분 정도만 해야함, 오래하면 탁해짐 (그릇바닥이 보일정도로 맑아야 함) 

 

*어니언 브루리

-양파 1/2개~1개 전량 사용, 앞뒤 성형하고 5cm 정도 길이로 얇게 썰기

-1분동안 수분 날리기, 냄비보다 후라이팬이 만들기 쉬움

-옅은 갈색 될 때까지 물 한 큰술씩 넣어주는데, 타면 안됨

-마지막에 화이트와인 

 

@마늘빵 만들기

-Chop: 마늘, 파슬리 1/6t

-버터 (안녹으면 계량컵에 담아 살짝 불작업 해주기) 작은 술 + 마늘, 파슬리 섞어주기

-빵 한쪽면에 바르기 -> 후라이팬에 굽기

-치즈가루 뿌려주기

 

@스프완성

-물 1.5컵 중불~중약불에 빠르게 가열

-브루리 (건들지말기, 불순물나옴) 넣기 -> 간(소금 한꼬집, 흰후추) -> 불순물 제거

-200ml 제출