양식조리기능사 Day6 : 참치타르타르와 채소비네그래트 & 샐러드 부케, 월도프 샐러드

-항상 찬물에 야채 등 냉침 (잎상추, 처빌, 딜, 파슬리), 사과는 설탕물에 뒤집어 넣기

 

@참치 타르타르와 채소비네그레트 & 샐러드 부케

타르타르

-참치 해동: 그릇에 찬물 + 소금 한 큰술

-양파 0.2cm 다지고 반 넣어두기

-올리브, 케이퍼 5개, 처빌 다지기 

-참치는 충분히 해동된 후 책장뜨기->밀어썰기

-레몬즙, 소금, 흰후추, 핫소스 1/2T 작은술, 올리브오일1T -> 재료와 버무리고 퀜넬형태 3개 

 

비네그레트 (색깔있는 재료 전부)

-양파 절반 두기

-파프리카 과육 빼주고 0.2cm 다이스

-오이 옆에 1cm 날려주고 칼날 끼고서 싹 돌리고, 과육 날리고 다이스

-파슬리, 딜 다지기

-오일 1T, 식초 1t (3:1), 소금, 흰후추

 

샐러드 부케

-실파 물 소량에 데치기: 소금 한 꼬집 넣고 5초 -> 찬물

-파프리카 더듬이 두개씩 남겨두기

-붉은 잎상추, 치커리, 파프리카 넣어주기 -> 차이브로 묶어주기 

 

@ 월도프 샐러드

-데친 물에 호두 3분 불려준 후 이쑤시개로 속껍질 제거

-샐러리 섬유질 제거, 사방으로 1cm 잘라주기

-사과손질: 위/아래 잘라주고 씨 있는 그대로, 1cm 사방으로 잘라주기 -> 씨있는 부분은 제거하고 양 적당히 많게 해줘야함

-사과 물기제거해주고 샐러리, 호두, 레몬즙(계량스푼에 체 걸러서 짜주기), 마요네즈 반큰술 -> 5~6번 섞어주기

-소금, 흰후추 간

-양상추 물기 제거하고 꼬리 자르고 샐러드 플레이팅