양식조리기능사 Day3 : 포테이토크림스프, 포테이토샐러드

-시험볼 때 화구는 한 군데만 사용 가능함

-시작하자마자 야채는 전부 껍질제거하고 손질 세팅해두기

-각 요리별 재료 접시에 준비해두기

-행주 넉넉하게 챙겨서 물기제거, 조리도구 보관, 정리 등 용도에 따라 사용하기

-데치거나 삶는 메뉴가 아니라면 토스트가 작업 1순위로 진행

 

-감자는 주어진 칼로 껍질 제거해야 함

-연질감자는 스튜나 조림류에 사용하게 되고 덜 부서짐

-분질감자는 매쉬드포테이토 등에 사용하며 말랑해서 잘 부서지는 아이임

-흰 요리류에는 흰후추 사용하기

-양식은 무조건 간 맞춰줘야 함

-끓일 때는 시간 어느정도 걸렸는지 알고있어야 함

 

@포테이토크림스프

-갑자는 껍질 제거하고 찬물에 냉침해서 갈변 방지하기

-크루통 만들기: 빵 껍데기 자르고 0.8~1cm 사방으로 잘라두고 젖지않게 따로 보관해두기 -> 기름 or 버터 or 건열에 토스트 -> 살짝 갈색이 될 정도로 구워주고 꺼내두기

-양파 얇게 슬라이스, 대파는 색깔 변하는걸 막기 위해 심지 제거하고 채썰기 

-감자는 하나 통째로 사용하고 최대한 얇게 슬라이스

-냄비에 버터 1/6 작은술 넣어주고 약불로 코팅 -> 양파, 대파, 감자 넣고 볶아주기 -> 색깔 내주는거 아니고 가볍게 15~30초 볶아줌 

-물 계랑컵으로 두 컵 넣어주고, 감자양이 많으면 50미리씩 조절하면 됨, 월계수잎과 정향 넣어주기

-감자전분으로 농도를 조절하는 거라서 으스러질정도로 중약불에 익히기 (반만 뚜껑 닫아주기)

-감자는 나무주걱으로 눌러 체에 걸러주고 체 바닥을 긁어서 모두 사용 -> 건더기는 버리고 냄비세척

-체로 내린 물은 2차 가열로 생크림 1T 넣어서 함께 저어주고 소금 한꼬집에 흰후추 넣기 -> 굳은 크림은 건져서 물그릇에 넣어주기

-그릇에 담고 크루통은 홀수로 3개 혹은 5개 

*팁 --> 크루통 불지 않도록 따로 담아서 도마에 들고가고 제출대 앞에서 넣은 후 제출하기

 

@포테이토샐러드

-냄비 절반만큼 물 담고 중간불에 끓이기

-파슬리 찹하고 면보에 감싼 후 물기제거를 위해 키친타올에 올려두기

-양파 1/4개 다지고나서 매운맛 제거를 위해 물+소금한큰술에 3~5분 담가두기 -> 키친타올에 물기제거 

*알리신은 소금을 넣으면 응고되므로 물에 소금을 넣어주는 것, 통째로가 아니라 다지고 나서 넣어줘야 제거가 됨

-감자는 정육면체로 1cm 두께 확인, 양 적으면 안되므로 전량 사용하기

-끓는 물에 넣고 5분 -> 몇 개 꺼내서 찔렀을 때 젓가락이 푹 들어가면서도 모양이 유지되는 정도 -> 체에 밭쳐 물기 제거, 소스 묻히기 전에 꼭 물기 제거해주기

-마요네즈 1/2씩 + 양파 + 감자 + 파슬리 1/6큰술 섞어주기 -> 소금, 흰후추

-샐러드는 넓은 모양 접시에 뭉쳐서 쌓아주기