양식조리기능사 Day13 : 브라운그래비 소스, 서로인스테이크

@브라운그래비 소스

*포인트

-양 넉넉하게 210~220ml 제출

-묽은 농도

 

*야채 손질 및 준비

-샐러리(섬유질 제거), 양파, 당근 채썰기

-버터에 미르포와 볶기 -> 중약불~중불, 주황빛 날때까지 (야채의 맛은 지용성)

 

*브라운 루 만들기

-버터 1T(80%녹으면 밀가루 넣기), 밀가루 1T (깎아서 계량)

-거품이 나면 밀가루 1/2T 추가

-식히면서 볶기

 

*브라운그래비 소스 만들기

-불끄고 루에 토마토페이스트 넣고 볶기

-채소 넣기

-물 2C(400mL), 부케가르니(나중에 제거하고서 걸러야함) -> 휘핑기로 저어주기

-간: 소금 1t, 후추 톡톡

-불순물제거

-가열시간 짧음 3분~4분

-체에 걸러서 200ml 제출

 

@서로인 스테이크

*포인트

-연육; 소금, 후추 => 가장 먼저 작업해서 5~8분은 둬야함

-미디움은 65~70도 (갈색80% 핑크20%)

-가니쉬 3개씩

 

*재료준비

-손질: 당근(비쉬깎기, 두께 0.8~1cm, 직경 3.5~4cm), 감자(5*1cm), 양파 chop

-냉침: 시금치, 감자(안깎고 바로 성형 후에 냉침)

 

*불작업

1) 데치기: 1분(당근 -> 감자), 시금치(15초, 오래하면 색없어짐)

 

2) 당근 글레이징

-중약불~중불

-물 1/2C, 설탕 1T, 소금 한꼬집, 버터 1~2개 

-소스 1~2T 양 나올때까지 끓여주기

-3~4분, 흔들어주기 

 

3) 감자튀김

-기름 4~5T

-물기제거 후에 튀기기 -> 기름 제거

-타지 않게 주의 

 

4) 양파

-기름없이 10초 볶기, 색깔 안나게

 

5) 시금치

-데친 후에 4~5cm 길이로 잘라주기

-양파 찹 위에 올려서 플레이팅

 

*스테이크 

-연육: 가볍게 두들겨주기

-밑간: 소금, 후추 한꼬집 앞뒤로

-표면: 식용유 1t

-5~8분 레스팅

 

-약불에 기름 살짝 두르고 바로 올리기

-옆면도 잘 익도록

-조리 7~8분 -> 눌러서 단단 or 분홍색 육즙이 안나올때까지

-기름기 제거하고 제출

 

*플레이팅

-가니쉬 감자튀김/시금치/당근, 스테이크 플레이팅