양식조리기능사 Day14 : 이탈리안 미트소스, 바비큐 폭찹

*작업순서

-빵 > 달걀 18분 > 스톡

-오래걸리는 것부터

 

@이탈리안 미트소스

*포인트

-0.2cm 크기로 찹 (양파, 마늘, 샐러리, 토마토, 고기)

-150ml 이상 제출

-파슬리 빼먹지말고 뿌리기 

 

*재료손질

-chop: 양파, 마늘, 샐러리, 토마토(껍질제거), 파슬리(물기제거해서 쓴맛도 없애주기), 고기(키친타올에 감싸기)

 

*불작업

-냄비에 버터코팅, 약불에 작업

-마늘(향신체) > 고기(육류) : 으깨주기

-양파 > 샐러리 > 토마토

-토마토 페이스트  2T 넣기 (타지않게 주의)

-물 1.5컵(300mL) + 부케가르니 (월계수잎, 정향, 파슬리대)

-밑간: 소금1t, 후추 톡톡

-중약불~중불에 끓이기, 불순물 제거

-부케가르니 제거

-디핑소스 정도의 농도로 150mL 이상 제출

 

@바비큐 폭찹

*포인트

-0.2 양파, 샐러리, 마늘 찹 

-고기는 제일먼저 연육 & 밑간, 밀가루 뭍혀서 굽기 

-고기 물에 담가서 불순물 제거

-굽는시간 7~8분

 

*육류작업

-뼈에 붙은 고기 1cm -> 45도 칼집 -> 반대쪽으로 잘라서 넘겨주기

-연육: 칼등으로 작업

-밑간: 소금 한꼬집, 후추 톡톡

-밀가루 체에 걸러서 묻히기 (껍질생성, 육즙보호)

-식용유 코팅하고 불없이 바로 올리기

-약불에 오래 구워야 뼈까지 익음

-안익으면 뚜껑 닫고 2분마다 껐다 켰다 반복해서 완전 갈색 될 때까지 굽기 (눌러서 분홍색 육즙x)

-기름제거해서 제출

 

*소스

-고기 굽는동안 작업

-소스: 물 1C, 우스터 1/2t, 핫소스 1t, 식초 1t, 설탕 1t, 레몬(체반), 월계수잎/정향

-불작업: 버터 코팅 후 마늘 > 양파 > 샐러리

-케찹 2T 넣고 볶기 -> 소스 넣기

-고기 넣고 저어주기

-소스 20~40mL 남을때까지 (6~7T 분량)

-간: 소금 한꼬집, 후추 톡톡

-월계수잎/정향 제거

 

고기에 소스 잘 배어들도록 졸여주고 제출