양식조리기능사 Day2 : 까르보나라스파게티, 스페니쉬 오믈렛

@까르보나라스파게티

-물에 소금 한꼬집, 기름 조금 넣고 끓여줌 -> 면 투하 6~8분 익혀줌 

-중요!! 알단테로 적당히 익혀야함!! 안그러면 제출하고 시간이 지나면 불어있음.

-익는 동안 베이컨 1cm 폭에 적당히 잘라주고, 가니쉬로 쓸 파슬리 찹 해주고 면보에 감싸 물기 빼주기

-통후추는 4~5알 정도 칼 눕혀서 탁 뿌수기

-리에종은 계란노른자에 생크림 2~4스푼 넣어서 만들어줌 -> 쉽게 굳을 수 있으니 열기를 식히고서 넣어줘야 함

 

-기름없이 베이컨에 후추 뿌려서 약불에 구워주고 버터 넣기

-면 넣어서 흔들어 익혀줌, 면수 1/4컵(50미리 --> 나중에 국물 자작하게 넣으려면 조금 더 넣어야함), 생크림 60미리씩 두번

-묽은상태에서 불을 꺼주고 리에종 넣기

-섞고나서 약불 다시 켜주고, 살짝 묽을 때 빼기, 소금 한꼬집으로 간 하기

-제출할 때에는 돌돌 말아 면 정리해주고 파슬리, 파마산치즈가루 뿌려주기, 그릇 정리하기

 

@스페니쉬 오믈렛

-토마토 콩카세 : 칼집내서 뜨거운 물에 3분 데친 후 꺼내서 식혀주기 -> 껍질 벗기고, 안쪽 씨 제거

-계란 3개 풀어준 후에 체에 두고 알아서 걸러지게 둠 -> 알끈제거, 밑에 긁어주면 내려옴

-재료 손질 : 토마토, 베이컨, 청피망, 양송이, 양파 사방 0.5cm로 다져주기

-소 : 버터로 코팅한 후에 육류>하얀색(양파>양송이)>토마토(수분이 많아서 먼저)>청피망 순으로 넣어줌, 불끄고서 케찹 1T, 소금, 후추 섞어주기 -> 냉각해주기 *적당히 더 익혀줘야했음

-계란에는 소금 한꼬집, 생크림 한큰술 넣어서 섞어주기

-오믈렛 만들기 : 기름 코팅 하고 계란 부어주기 -> 젓가락을 중심에서 바깥쪽으로 둥글게 빠르게 움직여줌 -> 작은 입자를 만들어주는 과정 -> 살짝 익히고 빼줌

-모양 잡기 : 소를 가운데에 조금만 넣어주고 -> 젓가락으로 접어주면서, 접는 방향으로 기울여줌 -> (여백과 계란의 비율 2:8정도) -> 중앙을 잡고 흔들어주기 -> 잡고서 뒤집은 후, 버터 코팅하고나서 벽면에 붙여가면서 둥글게 모양 만들기 

-계란옷이 약불로 잘 익혀져야 노란색이 고르게 나옴!

 

@기타

-다지기는 칼 가로로 사용

-썰 때 칼은 제자리에서 밀기, 재료를 오른쪽으로 밀어주기

-버섯은 손질할 때 기둥 제거하고 안쪽 불순물만 제거해줌

-계란은 오염 위험이 있어 절대 물로 씻지 않음

-양파는 옆면이 둥글어서 45도 각도로 손질